Los huevos y la salmonelosis.

El huevo de gallina es considerado un alimento sano y de gran valor nutritivo, además de que presenta una gran cantidad de proteínas de alta calidad. Su consumo cada vez es mayor debido a la tendencia que hay hoy en día de comer alimentos naturales. Los que más los consumen son los niños y los ancianos, que son la parte de la población más susceptible. Por lo tanto, adquirir huevos de buena calidad es muy importante.

La producción casera de huevos es bastante deficiente, ya que no se realizan ni controles sanitarios ni una higiene óptima. De esta forma es más fácil que los huevos se contaminen, aumentando el riesgo de padecer enfermedades. Estas enfermedades transmitidas por alimentos han sido reconocidas como uno de los problemas de salud más extendidos en la sociedad. Las más destacadas son las infecciones causadas por Salmonella, transmitidas por aves de corral en los huevos y en la carne.

La salmonelosis se manifiesta en humanos como una gastroenteritis o enterocolitis aguda de inicio repentino, cuyos síntomas aparecen de 6 a 48 horas después de la ingestión de alimentos o agua contaminada. Se transmite principalmente por el consumo de productos agrícolas contaminados o por contaminación cruzada a través de manipuladores de alimentos o utensilios de cocina.

El contenido interno de los huevos recién puestos es estéril. En el momento de la oviposición, tienen cierto grado de contaminación en la superficie. En este periodo corto de tiempo, la corteza del huevo puede contener muchos microrganismos, que en condiciones adecuadas, pueden penetrar en ellos, crecer en su interior y alterarlos.

La aparición de Salmonella Enteritidis se debe a la capacidad que tiene de colonizar el tejido ovárico de los huevos, teniendo la cáscara intacta. La mayor parte de las infecciones están asociadas al consumo de huevos crudos y alimentos que contienen huevo crudo, como son la masa de galleta y los ponches y mayonesa casera. Generalmente suele estar asociada con enfermedades diarreicas, que en algunos países es causa importante de morbilidad y mortalidad, especialmente en lactantes, niños y ancianos.

Las medidas de control y prevención que se han tomado para evitar este grave problema son los siguientes. Para empezar, se deben aplicar medidas preventivas de crianza de aves y en el procesamiento y manejo comercial de los productos. Por otra parte, es importante la educación sanitaria de la población para el correcto manejo de los alimentos en cuanto a su almacenamiento y elaboración. De esta forma podremos reducir considerablemente la contaminación y evitar muchas muertes.

Fuentes:

https://www.redalyc.org/pdf/3438/343835702008.pdf
http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_18_2/Resumenes%20Seminario%20Huevo.pdf