El cáncer sigue siendo una de las principales causas de
muerte en el mundo. Por ello, las estrategias de prevención son muy importantes
para reducir esta enfermedad. La acrilamida es una sustancia cancerígena que no
se encuentra de forma natural en los alimentos, sino que se produce cuando la
glucosa o fructosa reacciona con el aminoácido asparagina durante la reacción
de Maillard, que es la reacción responsable del dorado de los alimentos durante
la cocción, fritura y asado. Los niveles de esta sustancia en los alimentos se
ve influenciada por la temperatura y el tiempo de cocción, por la humedad y por
la cantidad de azúcar reductor y asparagina en alimentos crudos.
Desde el descubrimiento de la presencia de esta sustancia en
los alimentos en el año 2002, muchos estudios han explorado su potencial como
carcinógeno humano. La exposición a altas cantidades induce cambios en el Sistema
Nervioso Central (SNC), mientras que la exposición prolongada a bajas dosis produce
una neuropatía periférica que puede provocar complicaciones en el SNC.
Según un estudio realizado con ratas, la presencia de estas
sustancias en los alimentos son capaces de producir cáncer y mutaciones
hereditables. Aunque de momento solo se han realizado estudios con animales de
laboratorio y en humanos aún no se conoce el potencial relativo que presentan
los agentes cancerígenos presentes en los alimentos, sigue siendo muy
importante realizar algunas medidas de prevención, como puede ser realizar hábitos
de alimentación saludables.
Algunas medidas que se pueden realizar para evitar la
exposición a la acrilamida son evitar la exposición al humo del cigarrillo y
evitar prolongar mucho el tiempo de cocción de los alimentos, es decir, evitar
la tostación y los alimentos quemados.
Como conclusión, la evidencia previa ha demostrado que la
acrilamida causa cáncer en roedores. Sin embargo, los estudios realizados hasta
hoy son muy pocos y no son concluyentes para saber si existe una asociación
entre el cáncer humano y la exposición a la acrilamida.
Fuentes:
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